ทุกเรื่อง ‘ช็อกโกแลต’ ที่ต้องรู้ก่อนทำขนมแสนอร่อย
ช็อกโกแลตที่เห็นอยู่ทุกวันนี้มีหลากหลาย ช็อกโกแลตบาร์ ผงโกโก้ ช็อกโกแลตเหรียญ ช็อกโกแลตชิพต่างกันอย่างไร เอาจริงๆคนทำขนมยังสับสนและเลือกใช้ไม่ถูก ซึ่งจริงๆ แล้วนั้นไม่มีอะไรผิดอะไรถูก ชอบแบบไหนก็เลือกใช้กันไป เพียงแต่ต้องรู้ว่าคุณสมบัติของช็อกโกแลตแต่ละตัวเป็นอย่างไร เพราะมาจากผลไม้ชนิดเดียวกัน เรียกว่า ‘คาเคา (cacao)’ หรือ ‘โกโก้ (cocoa)’ นั่นเอง
ก่อนจะไปทำความรู้จักกับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ เรามารู้ที่มาที่ไปของช็อกโกแลตแสนอร่อยที่ทุกคนหลงใหลกันดีกว่า เจ้าช็อกโกแลตนั้นเกิดจากผลหรือฝักโกโก้ (cocoa pod) รูปทรงคล้ายมะละกอ มีสีม่วง เหลือง เขียวบ้าง แล้วแต่พันธุ์ เมื่อผ่าออกมามีเมล็ดโกโก้ที่มีเยื่อสีขาวฉ่ำหุ้มอยู่ สมัยก่อนนิยมนำมาหมักเป็นไวน์โกโก้ ซึ่งถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลังในสมัยนั้นเลยทีเดียว และเมื่อนำเอาเยื่อสีขาวออกก็จะเหลือแต่เมล็ดโกโก้ (cocoa bean) ข้างใน มีสีน้ำตาลเข้ม รสขม ซึ่งเมล็ดโกโก้นั้นก็มีขั้นตอนการผลิตต่อๆ กันไป
การผลิตโกโก้ก็คล้ายคลึงกับการผลิตเมล็ดกาแฟ โดยต้องกระเทาะเปลือกที่แข็งด้านนอกออกจนเหลือแต่ ‘เนื้อโกโก้ (cocoa mass)’ ด้านใน เปลือกแข็งด้านนอกที่หลุดออกมาเรียกว่า ‘cocoa nibs’ รสชาติออกถั่วขมๆ และนำไปทำขนมได้เช่นกัน เนื้อโกโก้ที่ยังคงเป็นของแข็งอยู่นั้นจะถูกนำไปเข้าเครื่องบดหลายระดับจนกลายเป็น ‘ช็อกโกแลตเหลว (liquor chocolate)’ เมื่อไหลผ่านหม้อหมุนและกดอัดเพื่อแยกไขมันออก ก็จะกลายเป็น ‘เนยโกโก้’ หรือ ‘โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter)’ ส่วนที่เหลือเป็นของแข็งแห้งๆ ก็จะนำมาบดเป็น ‘ผงโกโก้ (cocoa powder)’ นั่นเอง
ส่วนพวกดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลตนั้น เกิดจากการที่นำเอาช็อกโกแลตเหลวที่ยังไม่แยกเนยโกโก้ออก นำมาผสมรวมกับน้ำตาล นมผง และเนยโกโก้ เพิ่มเข้าไปในปริมาณต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อโกโก้ที่ต้องการ และใช้ตัวโปรตีนจากถั่ว (เลซิติน) เป็นตัวช่วยทำให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ก่อนจะนำเข้าเครื่องผสมให้เนื้อเนียน (conching) และนำมาผ่านการปรับอุณหภูมิเพื่อให้ช็อกโกแลตเซตตัวอยู่ในพิมพ์ (tempering) ออกมาในรูปทรงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นแบบแท่ง บล็อก เม็ด หรือแผ่น เป็นต้น
ประเภทของช็อกโกแลต
ประเภทของช็อกโกแลตที่มีขายอยู่ตามท้องตลาดมีความหลากหลายมากมาย ไม่ว่าจะเป็นดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ซึ่งช็อกโกแลตทั้ง 3 ประเภทนี้คือช็อกโกแลตแท้หรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ และก็ยังมีช็อกโกแลตชิพ คอมพาวด์ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเหล่านี้ล้วนมีหน้าที่และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป
Dark chocolate มีเนื้อโกโก้ 58% ขึ้นไป สูงสุด 99% รสชาติความขมของช็อกโกแลตจึงขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อโกโก้ที่ผสมอยู่ในนั้น ยิ่งเปอร์เซ็นต์เนื้อโกโก้มากเท่าไร ความขมก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น การนำดาร์กช็อกโกแลตมาทำขนม สิ่งที่ควรคำนึงคือเปอร์เซ็นต์ความขมของดาร์กช็อกโกแลต ว่าเหมาะกับการนำมาทำขนมประเภทไหน
Milk chocolate มีเนื้อโกโก้ 38% จึงมีรสหวานกว่าดาร์กช็อกโกแลต คนส่วนมากนิยมกิน นำมากินเล่นมากกว่าจะนำมาทำเป็นขนม เพราะความที่มีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลมากกว่าเนื้อโกโก้จึงทำให้กินง่ายกว่าดาร์กช็อกโกแลต
White chocolate โดยทั่วไปไม่นับว่าเป็นช็อกโกแลต เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบของเนื้อโกโก้แม้แต่เปอร์เซ็นต์เดียว มีเพียงแค่เนยโกโก้ น้ำตาล และนมผงเป็นส่วนประกอบ รสชาติที่ได้จึงไม่มีความขมของเนื้อโกโก้ มีเพียงความหวาน เนื้อที่ขาว และกลิ่นที่หอมเหมือนวานิลลา และที่สำคัญ ไวท์ช็อกโกแลตละลายง่าย แต่ก็ไหม้ง่ายเช่นกัน เพราะมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก การนำไวท์ช็อกโกแลตมาทำขนมจึงต้องระวังข้อนี้เป็นอย่างมาก
Chocolate chip ช็อกโกแลตอีกรูปแบบหนึ่ง ลักษณะเป็นเม็ดขนาดเล็ก มีเนยโกโก้ต่ำ เพื่อให้คงรูปได้เมื่อถูกความร้อน จึงมักเห็นช็อกโกแลตชิพอยู่ในเนื้อคุกกี้หรือเค้กเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส เช่นเดียวกัน ช็อกโกแลตชิพบางยี่ห้อก็มีราคาถูก เพราะใช้ไขมันพืชแทนเนยโกโก้
Baking chocolate ที่เรียกแบบนี้เพราะต้องการให้ผู้บริโภคเข้าใจตรงกันว่า เหมาะกับการนำมาอบ ด้วยเหตุผลที่ว่าในช็อกโกแลตเหล่านี้มีน้ำตาลน้อย หรือไม่ก็มีไขมันพืชผสมอยู่ จึงไม่จำเป็นต้องนำมา temper ให้เซตตัวเหมือนกับ 3 ชนิดแรกด้านบนที่เป็นช็อกโกแลตแท้ (ช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์) ซึ่งมีไขมันจากเนยโกโก้อย่างเดียว ช็อกโกแลตประเภทนี้มีหน้าตาหลายแบบทั้งแบบบาร์และชิพ (บ้านเรามักพบแบบชิพมากกว่า) รสชาติคล้ายดาร์กช็อกโกแลต baking chocolate จึงแยกประเภทตามระดับน้ำตาล ดังนี้
- Unsweetened chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีน้ำตาล มีเนื้อโกโก้ 99% จึงมีรสค่อนข้างขม
- Bittersweet chocolate มีน้ำตาลน้อย มีเนื้อโกโก้มากกว่า Semisweet
- Semisweet chocolate มีรสหวานที่สุดในบรรดา baking chocolate
Compound chocolate บางยี่ห้อเรียกว่า chocolate coating เพราะมีส่วนผสมของไขมันพืชแทนเนยโกโก้ จัดเป็นช็อกโกแลตหาซื้อง่าย ราคาถูก แต่รสชาติไม่อร่อยเท่าช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ จึงไม่นิยมนำมาผสมลงในเนื้อขนม แต่นิยมนำมาตกแต่งหรือเคลือบขนมมากกว่า
เมื่อเรียนรู้ประเภทของช็อกโกแลตแล้ว สิ่งสำคัญต่อมาก็คือการละลายช็อกโกแลตเพื่อนำมาทำเมนูต่างๆ โดยการละลายช็อกโกแลตนั้นจะใส่ลงไปในหม้อแล้วเปิดไฟให้มันละลายไปเองไม่ได้ เพราะอาจทำให้ช็อกโกแลตไหม้ และเสียรสชาติได้ ข้อควรคำนึงอีกอย่างของการละลายช็อกโกแลตก็คือ ถ้าหากช็อกโกแลตที่จะละลายนั้นเป็นก้อนหรือเป็นบาร์ ให้หั่นหรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปละลาย และควรระวังหากช็อกโกแลตที่นำมาละลายมีน้ำตาลอยู่เยอะ อาจทำให้ช็อกโกแลตไหม้ง่าย อย่างไวท์ช็อกโกแลต เป็นต้น
ละลายช็อกโกแลตอย่างไรให้ถูกหลัก ?
หลักใหญ่ใจความคือช็อกโกแลตไม่ควรสัมผัสกับความร้อนโดยตรง เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตไหม้ได้ ฉะนั้น สิ่งสำคัญในการละลายช็อกโกแลตก็คือ
- หากใช้หม้อตุ๋น หรือ ban marie ให้วางอ่างทนความร้อนใส่ช็อกโกแลตบนหม้อน้ำร้อน วิธีนี้เป็นการหลีกเลี่ยงไม่ให้ ช็อกโกแลตไหม้ได้ดีที่สุด เวลาละลายด้วยวิธีตุ๋น ระวังอย่าให้ก้นอ่างสัมผัสน้ำโดยตรง หรือไอน้ำตกลงไปในช็อกโกแลตที่ละลายอยู่ ไม่งั้นช็อกโกแลตจะจับตัวเป็นก้อนๆ แต่ถ้าช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อนแล้ว ให้แก้โดยค่อยๆ เติมของเหลวที่อยู่ในสูตร เช่น น้ำหรือนม ลงไปทีละน้อย ช็อกโกแลตจะกลับมาเหลวเหมือนเดิม
- ใช้ไมโครเวฟ ให้ใส่ช็อกโกแลตในถ้วยทนความร้อน นำเข้าเตาไมโครเวฟ ไฟกลาง ตั้งเวลาประมาณ 1 นาที (ขึ้นอยู่กับปริมาณช็อกโกแลต) หมั่นเปิดออกมา คนเป็นครั้งคราว เพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตไหม้ติดถ้วย
- ใช้เตาอบ ตั้งเตาอบอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส วางอ่างทนความร้อนใส่ช็อกโกแลตในเตาอบ รอจนช็อกโกแลตละลาย หมั่นเปิดออกมาคนเป็นครั้งคราว
ช็อกโกแลต % ไหนเหมาะกับการทำอะไร
ขนมแต่ละประเภทที่มีช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ ใช้เปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตอย่างแตกต่างหลากหลาย ขนมยอดฮิตอย่างบราวนีมักใช้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ 58% – 99% เลยทีเดียว ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตมาก ความเข้มข้นของเนื้อเค้กก็จะมากขึ้นไปด้วย และไม่ใช่แค่บราวนีเท่านั้นที่ใช้ดาร์กช็อกโกแลต เค้กช็อกโกแลตต่างๆ ก็ใช้ดาร์กช็อกแลตเป็นส่วนผสมทั้งนั้น รวมทั้งเครื่องดื่มอย่างฮอตช็อกโกแลตด้วย
ในส่วนของมิลค์ช็อกโกแลตกับไวท์ช็อกโกแลต ก็นำมาทำขนมได้เช่นกัน ส่วนมากมิลค์ช็อกโกแลตนิยมนำมาทำเป็นกานาชไว้สำหรับราดหน้าเค้กหรือทาร์ตต่างๆ เพื่อให้มีรสขมอมหวานเล็กน้อย ไวท์ช็อกโกแลตก็เช่นกัน นิยมนำมาผสมกับชีสทำเป็นเมนูยอดฮิตอย่างชีสเค้กไวท์ช็อกโกแลต ที่ได้ความหอมหวานละมุนของไวท์ช็อกโกแลต ตัดกับความเปรี้ยวมันของครีมชีส
เก็บรักษาช็อกโกแลตอย่างไรให้มันวาว?
แน่นอนว่าบางครั้งซื้อช็อกโกแลตมาอาจจะใช้ไม่หมดภายใน 1 ครั้ง คำถามที่ตามมาคือเราควรเก็บมันไว้ในตู้เย็นหรือนอกตู้เย็นดี เพราะเวลาไปซื้อเขาก็ไม่ได้ใส่ช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็นนี่นา คำตอบที่ดีที่สุดคือ ช็อกโกแลตจะคงสภาพและอยู่ได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิดี 18 องศาเซลเซียส ดังนั้นการเก็บช็อกโกแลตที่ดีคือควรเก็บในตู้เย็นช่องใส่ผักจะดีที่สุด เพราะความเย็นเข้าถึงน้อยที่สุด และสิ่งสำคัญคืออย่าเก็บช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่เย็นเกินไป เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตเป็นฝ้า เวลานำไปละลายช็อกโกแลตจะไม่มันวาว
หลักการเก็บช็อกโกแลตง่ายๆ คือปิดด้วยพลาสติกแร็ปให้มิดชิด เก็บในอุณหภูมิที่พอเหมาะ และเก็บแยกกับสิ่งของอื่นๆ ที่มีกลิ่นรุนแรง ไม่อย่างนั้นช็อกโกแลตอาจจะดูดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในตู้เย็นได้ เพราะช็อกโกแลตสามารถดูดกลิ่นได้ดีทีเดียว
เอาละ แล้วก็ถึงเวลาเหล่าช็อกโกแลตเลิฟเวอร์ลงมือทำขนมหวานแสนอร่อยกันได้ KRUA.CO มีสูตรช็อกโกแลตอร่อยๆ มาพร้อมเสิร์ฟ
คลิกเพื่อดูสูตรช็อกโกแลตฟอนดันท์
คลิกเพื่อดูสูตรคุกกี้ช็อกโกแลตชิพแบบนุ่ม
คลิกเพื่อดูสูตรเค้กช็อกโกแลตฟัดจ์
คลิกเพื่อดูสูตรทรัฟเฟิลดาร์กช็อกโกแลต
คลิกเพื่อดูสูตรดับเบิลช็อกโกแลตมัฟฟิน
คลิกเพื่อดูสูตรทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต
ขอบคุณสาระดีๆจากเพจ krua ครับ ^_^
