อยากเปิดร้านกาแฟ ทำร้านแนวไหนดีนะ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมคิดเป็นสัดส่วนถึง 1 ใน 3 ของเครื่องดื่มทั่วโลก รวมถึงบ้านเราด้วย

สำหรับประเทศไทย ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ร้านกาแฟสมัยใหม่ได้กลายมาเป็นอีกทางเลือกยอดนิยมของคนรุ่นใหม่ที่สนใจอยากจะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ซึ่งเทรนด์นี้ก็น่าจะยังฮิตติดลมบนไปได้อีกหลายปี เพราะปัจจุบันผู้บริโภคมีความเข้าใจเกี่ยวกับเครื่องดื่มกาแฟมากขึ้นกว่ายุคก่อนมาก

BrandAge Online สรุปประเภทของตลาดร้านกาแฟในบ้านเราไว้เป็น 4 กลุ่ม ให้ผู้ที่สนใจที่จะเริ่มต้นทำธุรกิจกาแฟได้ศึกษาและเปรียบเทียบถึงข้อดีข้อเสียของร้านกาแฟแต่ละประเภทกัน

1. Coffee Kiosk

Coffee Kiosk เป็นร้านกาแฟสดขนาดเล็กแบบตู้ หรือเค้าน์เตอร์ Kiosk ที่มีพื้นที่ไม่มาก มีโต๊ะนั่งนิดหน่อย 3-4 โต๊ะ เพราะฉะนั้นจำนวนเครื่องดื่มและอาหารว่างที่มีขายในร้านจะไม่มากนัก

ร้านประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับที่จะเปิดในบริเวณที่มีผู้คนเดินทางหนาแน่น อาทิ บริเวณสถานีรถไฟฟ้า, ใต้อาคารสำนักงาน หรือแทรกอยู่ในร้านสะดวกซื้อ เป็นต้น

เนื่องด้วยกลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟแบบ Coffee Kiosk นี้จะเน้นความสะดวกรวดเร็ว เพราะเคยชินกับพฤติกรรมแบบ Grap & Go ดังนั้น เมนูเดรื่องดื่มและอาหารที่วางจำหน่ายส่วนใหญ่จะเป็นสินค้าที่ขายดี หรือได้รับความนิยมมานานแล้ว ส่วนประเภทของกาแฟคนซื้อก็จะเน้นในเรื่องของการดื่มเพื่อความสดชื่นเป็นหลัก

ข้อดีของร้านกาแฟแบบ Coffee Kiosk นี้ก็คือ ใช้เงินลงทุนน้อยเมื่อเทียบกับร้านกาแฟประเภทอื่นๆ รวมถึงยังมีร้านกาแฟประเภทแฟรนไชส์ให้เลือกอีกด้วย อาทิ Easy Coffee, กาแฟสด ชาวดอย, Coffee Today, M coffee&milk, กาแฟเขาทะลุ ชุมพร ฯลฯ

แต่ข้อจำกัดของ Coffee Kiosk ก็คือเรื่องขนาดของพื้นที่

2. Full Service

ขยับมาที่รุ่นใหญ่ขึ้นมาหน่อยนั่นคือ ร้านกาแฟแบบ Full Service ที่จะมีขนาดร้านใหญ่กว่า มีพื้นที่นั่งมากกว่า จำนวนโต๊ะมากกว่า รวมไปถึงมีเมนูเครื่องดื่มและอาหารว่างที่หลากหลายกว่าด้วย

ร้านกาแฟแบบ Full Service นี้ก็ยังสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทด้วยกัน คือ แบบที่เป็น Chain Store และแบบ Independent

ตัวอย่างร้านกาแฟ Chain Store ที่เราคุ้นเคยก็เช่น Starbucks, Au Bon Pain, Coffee World, Cafe Amazon, Mezzo, True Coffee, Blue Cup, D’Oro, กาแฟดอยช้าง, กาแฟวาวี ฯลฯ

ส่วนร้านกาแฟแบบ Independent ก็คือร้านกาแฟทั่วไปที่ไม่มีสาขา ส่วนใหญ่มักจะเป็นเจ้าของกิจการเล็กๆ

ข้อดีของร้านกาแฟแบบ Full Service ก็คือ ขนาดของร้านที่กว้างขวางกว่า สามารถจัดรูปแบบร้านได้หลากหลายกว่า ดัดแปลงพื้นที่เพื่อจัดกิจกรรมได้มากกว่า บางร้านสามารถจัดแผนผังที่นั่งแยกเป็นส่วนของบริเวณนั่งรับประทานและห้องประชุมก็ยังทำได้

ร้านกาแฟประเภท Full Service นี้สามารถเลือกทำเลได้ทั้งแบบที่เป็นสแตนอโลน, ในอาคารสำนักงาน, ศูนย์การค้า หรือแม้กระทั่งในสถานบริการน้ำมัน ขอเพียงในบริเวณนั้นมีทราฟฟิคที่หนาแน่นเป็นพอ

ส่วนข้อจำกัดของ Full Service ก็คือ ต้องใช้เม็ดเงินลงทุนที่มากกว่า ต้องมีกระแสเงินหมุนเวียนที่มากกว่า รวมไปถึงต้องใช้พนักงานมากกว่าด้วย

                ร้านกาแฟแบบ Full Service นี้ กลุ่มเป้าหมายหลักของร้านจะเริ่มรู้จักประเภทของกาแฟและเครื่องดื่มมากขึ้น มีเครื่องดื่มที่ใช้กาแฟเป็น Base ที่ได้รับความนิยมมากมาย อาทิ Americano, Mocha, Cappuccino, Latte, Macchiato ฯลฯ หลายแบรนด์ก็มีการใช้ชื่อเรียกเฉพาะของตัวเองจนเป็น Signature ก็มีมากมาย

                ปัจจุบันนี้ ร้านกาแฟแบบ Full Service กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก และมีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าหลายแบรนด์ที่เป็น Chain Store เลือกใช้วิธีการขยายสาขาแบบแฟรนไชส์ ทำให้สามารถขยายกิจการได้อย่างรวดเร็ว คนที่มีเงินทุนแต่ขาด Know How ก็สามารถเริ่มต้นธุรกิจได้อย่างไม่ยาก เพราะแต่ละแบรนด์มีโซลูชั่นในการบริหารร้านตั้งแต่การตกแต่งร้าน, การบริหารสต๊อก, การเทรนพนักงาน, ระบบบริหารงานบัญชีไว้พร้อมแล้วนั่นเอง

                ตัวอย่างร้านกาแฟที่นำเอาระบบแฟรนไชส์ หรือขายไลเซนซีมาใช้ เช่น Coffee World, Cafe Amazon, Mezzo, True Coffee, Blue Cup, D’Oro, Rabb Coffee ฯลฯ

                ส่วนจะเลือกทำเองหรือจะเลือกจับมือถือแขนกับแบรนด์ไหนนั้น ก็ต้องมานั่งคำนวณอีกทีว่าตัวเองมีความพร้อมมากน้อยแค่ไหน และทำเลที่จะเลือกเปิดนั้นสามารถตั้งราคาขายตาม Positioning และ Brand Value ของแฟรนไชส์ที่เลือกอย่างไร

3. Specialty Coffee

ร้านกาแฟที่มีเอกลักษณ์ หรือ Specialty Coffee นี้มีรูปแบบการบริหารและใช้ขนาดพื้นที่ใกล้เคียงกับร้านกาแฟ Full Service แต่จะมีจุดแตกต่างกันอย่างหนึ่งคือ นอกจากจะขายเครื่องดื่มเมมูยอดนิยมทั่วไปแล้ว ร้านประเภทนี้จะเน้นขายกาแฟดำที่คัดเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกที่หายากทั่วโลกมาจำหน่าย ไม่ว่าจะเป็น เอธิโอเปีย, เคนยา, ฮาวาย

โดยกาแฟแต่ละรุ่นจะมีปริมาณที่ไม่มาก และมีราคาสูงกว่ากาแฟทั่วไปอยู่พอสมควร

ที่สำคัญก็คือ Specialty Coffee ไม่ใช่กาแฟ Premium Coffee อย่างที่หลายคนเข้าใจ เพราะราคาขายที่สูงของ Specialty Coffee นั้น มาจากการคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่หายาก มีผลิตต่อปีน้อย โดยที่แต่ละสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟก็ลงลึกไปถึงระดับการคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟ แหล่งเพาะปลูก ลักษณะของดินที่ปลูก ชนิดของพืชที่ต้นกาแฟไปปลูกแซม ความชื้น สภาพอากาศ ความสูงจากระดับน้ำทะเล ไล่มาจนกระทั่งถึงการเก็บเมล็ด การคั่วในแต่ละวิธีที่แตกต่างกัน

ส่วนวิธีการชงก็ยังต้องเรียนรู้ถึงความแตกต่างในแต่ละวิธี อาทิ Drip, Siphon Cold Brew ฯลฯ ซึ่งแต่ละวิธีการชงจะได้ Aroma ได้ Body ที่แตกต่างกัน

เพราะฉะนั้นคนที่สนใจจะเปิดร้านกาแฟ Specialty Coffee จะใช้เพียงเงินทุนอย่างเดียวไม่ได้ แต่หัวใจของการทำร้านจะอยู่ที่ทักษะและความสามารถของบาริสต้า ที่จะต้องคอยศึกษาและทำความเข้าใจถึงความแตกต่างของเมล็ดกาแฟในแต่สายพันธุ์และแหล่งปลูกอยู่ตลอดเวลา

ร้านกาแฟประเภท Specialty Coffee นี้ส่วนใหญ่จะเป็นร้านแบบ Independent หรือเต็มที่ก็มีสาขาไม่กี่สาขา อาทิ Gallery Coffee Drip, CHATA Specialty Coffee, RISTR8TO

ความน่าสนใจของร้านกาแฟ Specialty Coffee นี้ก็คือ กำลังเป็นที่นิยมอย่างมากของคอกาแฟทั่วโลก ถึงขนาดที่ว่า แบรนด์ร้านกาแฟยักษ์ใหญ่อย่าง Starbucks ยังต้องเปิดให้บริการกาแฟ Reserve ในร้าน Starbucks

ข้อดีของร้านกาแฟ Specialty Coffee นี้ก็คือ เป็นร้านกาแฟที่มีบุคลิกเฉพาะตัว มีคู่แข่งโดยตรงน้อยกว่าร้านกาแฟ Full Service

แต่ข้อจำกัดของร้านกาแฟ Specialty Coffee ก็คือเรื่องคนที่จะทำร้านแบบนี้ต้องมี Passion และมีความรู้เกี่ยวกับกาแฟจริงๆ และหัวใจสำคัญจะอยู่ที่ทักษะของบาริสต้าในร้านที่จะรู้จักแค่เมล็ดกาแฟอย่างเดียวไม่ได้ แต่จะต้องเป็นคนที่มีอัธยาศัยดี พร้อมที่จะพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟกับลูกค้าได้ตลอดเวลา

4. Coffee Mixologist

ปัจจุบันร้านกาแฟหลายร้านกำลังพัฒนาวิธีการทำเครื่องดื่มไปสู่การเป็นร้านกาแฟแบบ Mixologist แล้ว และเทรนด์ Mixologist Cafe นี้ก็กำลังเป็นที่นิยมในเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลก

Mixologist เป็นคำที่นิยมใช้กันในแวดวงร้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภท Cocktail ที่สมัยก่อนเราจะคุ้นชินกับคำว่า Bartender ซึ่งหน้าที่หลักของ Bartender ก็คือ การออกแบบส่วนผสมของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบต่างๆ และต่อมาก็มีการเพิ่มเทคนิคในการนำเสนอให้น่าตื่นตาตื่นใจมากขึ้น จนดูคล้ายกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์ และมีชื่อเรียกใหม่ว่า Mixologist

สำหรับร้านกาแฟแบบ Mixologist นี้ก็เพิ่งจะมานิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นร้าน Specialty Coffee นี่แหละ ที่เป็นกลุ่มเริ่มต้นวางจำหน่าย ไม่ว่าจะเป็นการทำกาแฟ Nitro Cold Brew ที่ทำออกมาให้มีสัมผัสที่เหมือนดื่มเบียร์ ก่อนที่เชนร้านกาแฟขนาดใหญ่จะเดินเกมตาม ไม่ว่าจะเป็น Starbucks, Nescafe Hub หรือแม้แต่ Cafe Amazon

ไม่นานมานี้ Starbucks ก็เพิ่งจะมีการเปิดตัว Starbucks DRAFT นวัตกรรมเครื่องดื่มเย็นผสมไนโตรเจน เวอร์ชั่น 2 ที่เป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้าที่ไม่นิยมดื่มกาแฟดำ โดย Starbucks ได้เพิ่มเมนูเครื่องดื่มเย็นใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟผสม Nitro Milk และชา

ความพิเศษของ Starbucks DRAFT คือ การนำเครื่องดื่มไปอัดผสานด้วยไนโตรเจน เสิร์ฟตรงจากแท็บซึ่งมีให้เลือก 4 แบบ คือ แท็บโคลด์ บรูว์ แท็บไนโตร โคลด์ บรูว์ แท็บชา และแท็บนม ซึ่งสามารถทำเครื่องดื่มใหม่ๆ ได้มากมาย อาทิ Nitro Peach Tea, Nitro Green Tea Latte, Nitro Flat White, Nitro Caramel Macchiato

ทุกวันนี้ร้านกาแฟหลายร้านพยายามที่จะสร้างเมนูเครื่องดื่มใหม่ที่มี Base มาจากกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น เมนู Affogato (กาแฟใส่ไอศกรีม), เมนู Sala Latte (กาแฟมาผสมน้ำแดงรสสละกับนม), กาแฟผสมส้มจี๊ด หรือส้มยูสุ, กาแฟใส่ชีส, ลาเต้อาร์ตสายรุ้ง, Coffee Print หรือกาแฟที่ผสมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ

ในต่างประเทศ Mixologist Cafe มักจะมีการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางเมนูในบางช่วงเวลา ซึ่งก็ถือเป็นส่วนผสมที่ลงตัวและสามารถทำได้

การเกิดของ Coffee Mixologist นี้ไม่ได้หมายความร้านกาแฟแบบที่ 1-3 จะหยุดการเติบโต แต่จะเป็นไปในลักษณะของการเพิ่มเมนูเพื่อสร้างสีสันของร้านเก่า และสร้างเป็นจุดขายของร้านที่เปิดใหม่ โดยที่ทุกร้านก็ยังมีกาแฟและเครื่องดื่มเมนูยอดนิยมทั่วไปจำหน่ายอยู่

จะเรียกว่าเป็นการสร้างจุดขายหรือเพิ่มสีสัน ทางเลือกใหม่ให้คอกาแฟน่าจะเหมาะสมกว่า

ข้อดีของร้านกาแฟ Coffee Mixologist คือ เป็นร้านกาแฟที่มีสีสันและกำลังเป็นเทรนด์ใหม่ของร้านกาแฟ เหมือนกับร้านกาแฟ Specialty Coffee

แต่ข้อจำกัดของร้านกาแฟ Coffee Mixologist ก็คือ คนที่จะทำร้านต้องเป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ มี Passion มีความรู้เกี่ยวกับกาแฟ และเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ รวมถึงอาจจะต้องใช้เงินลงทุนมากที่สุดในบรรดาร้านกาแฟทั้ง 4 ประเภท